Alice in Kitchen。深夜烘焙山形全麥吐司 Whole Wheat Bread

2020-05-08 14:00:14

by Ha Alice

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山形全麥吐司份量一斤 450g 液種全麥麵粉 Whole grain wheat flour 140g水 Water 140g速發酵母 Instant Yeast 1g主麵糰高筋麵粉 Bread Flour 175g液種 Poolish有機蜜糖 Honey 15g牛奶 Milk 50ml 先加40g 留10g看情況加入鹽 Salt 2g速發酵母 Instant Yeast 3g清淡橄欖油 Extra Light Olive Oil 15g____________________________ 做法 1 液種材料混合好冷藏一晚2 液種加入主麵團材料打至有薄膜牛奶先加入40ml 看情況再加入另外的10ml 揉麵時間參考乾粉混合5分鐘逐步加水10分鐘油混合20分鐘建議每3分鐘查看一次直至出膜一共35分鐘3 麵糰拿出整圓放在玻璃碗中室溫發酵至兩倍大約1小時 4 麵糰取出排氣分成3分揉成3個球鬆弛15分鐘5 使用二次桿捲法一次桿捲把麵糰揉開拍打麵糰排走氣泡末端拉方翻面把向自己那邊拉成方形以及抹平從遠離自己的一邊向自己的方向捲成一捲捲後約長15cm 放置15分鐘鬆弛6 二次桿捲把麵團捲打直放拿手粉輕拍幾下從中間向上下揉桿開約長25cm左右盡力拍走氣泡末端拉方翻面把向自己那邊拉成方形以及抹平從遠離自己的一邊向自己的方向捲成一捲注意麵糰卷要跟吐司盒的闊度一致 7 把3個麵包捲放入吐司盒左右兩邊接合口分別朝外中間方向不限麵團分成3份中間少10g左右計算方法麵糰重量 20g 3 左右兩份的重量 183 163 183 以麵糰450g的計算結果建議先放兩邊再放中間放好之後輕壓幾下使高度比較平均 8 放置在烤箱中 35度發酵約50 60分鐘至9分滿如沒有發酵模式放入烤箱中加一杯熱水9 想烤色美一點可以在頂部塗上蛋液我沒有此習慣預熱烤箱上下火至190度烤焗30分鐘視乎頂部上色的程度可以中途加入錫紙以防烤焦大約15分要觀察一次了 10 烤好後立即取出震出熱氣再倒出麵包在放晾架上保持打側狀態放涼30 45分鐘才去切片____________________________ 切片小貼士 1 必須放涼約30 45分鐘2 刀要夠鋒利我推薦陳枝記日本麵包刀 3 側面切片4 前後前後方法鋸開麵包此食譜參考自安雅本質再經本人修改成自己喜歡的口味和做法 Anyalooks 安雅本質半全麥吐司This is a non sponsored video This video is directed by Alice Ha edited by Alice Ha and Siutong 記得訂閱及按鐘謝謝支持Remember to subscribe and check the bell thanks for your support Follow Me