オペラの作り方 Opera Cake|HidaMari Cooking

by HidaMari Cooking
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HidaMari Cooking ひだまりクッキング へようこそ このチャンネルでは チョコレートや抹茶 季節のフルーツを使ったお菓子のレシピを中心に投稿しています チャンネル登録はこちら If you like it please click Like and Subscribe ベルマークを押すと毎回通知が届くようになります 動画の評価やコメントをいただけるととても嬉しいです ーーーーーーこんばんは 動画を見ていただきありがとうございます 今日は 以前作ったオペラ風チョコケーキのリベンジレシピです コーヒーとチョコレートの濃厚なケーキですが 組み立て方 バタークリームの作り方なども少し変えてみました 組み立てで使ったL字パレットはCottaで購入したもので 菅又シェフ監修のオリジナルのものでとても使いやすかったです 大きいサイズのパレットナイフは富沢商店で購入しました ビスキュイ ジョコンドを焼くときに使った茶色い紙は繰り返し使えるオーブンシートで 洗って何度も使えるので便利です クーベルチュールチョコレートはバンホーテンのエキストラダークチョコレートを パータグラッセはコーティング用チョコレートをCottaで購入しました Ingredients Biscuit Joconde2 egg white50g sugar40g ground almonds40g powder sugar1 egg25g cake flour Coffee butter cream1 egg yolk30g sugar15ml water100g unsalted butter4g instant coffee2 tsp rum Chocolate ganache80g Couverture sweet chocolate50ml heavy cream15g unsalted butter Coffee syrup100ml hot water7g instant coffee30g sugar Glacage opera50g pata a glacer25g Couverture bitter chocolate7g oil ビスキュイ ジョコンド卵白 2個グラニュー糖 50gアーモンドプードル 40g粉砂糖 40g全卵 1個薄力粉 25g アーモンドプードル 粉砂糖はどちらもコーンスターチの入っていないものを使用 コーヒーバタークリーム卵黄 1個グラニュー糖 30g水 15ml無塩バター 100gインスタントコーヒー 4gラム酒 小さじ2 作り方 1 ビスキュイ ジョコンドを作る 200 210 にオーブンを予熱する 卵白2個にグラニュー糖50gを2回に分けて加えメレンゲを作る 2 アーモンドプードル40g 粉砂糖40gを合わせてふるい全卵1個を割り入れる 白っぽくなるまで混ぜ合わせる 3 ②にメレンゲを2回に分けて加え底からすくうように混ぜる 薄力粉25gをふるい入れてさっくり混ぜ 生地を3つに分けて16 11cmくらいに広げる 4 200 に設定したオーブンで7 8分焼く 焼けたら天板から外して冷ましておく 5 コーヒーバタークリームを作る 無塩バター100gを室温に戻しておく 6 卵黄1個を割りほぐしておく テフロン加工の鍋やフライパンに水15ml グラニュー糖30gを入れて115 に煮詰め 卵黄の入ったボウルに少しづつ垂らしながら白っぽくなるまで泡立てる 7 ⑤のバターを柔らかく練り ⑥に3回に分けて加えその都度よく泡立てる 8 インスタントコーヒー4gをラム酒小さじ2で溶き ⑦に2回に分けて加えてよく混ぜる ガナッシュクーベルチュールスイート 80g生クリーム 50ml無塩バター 15g コーヒーシロップお湯 100mlインスタントコーヒー 7gグラニュー糖 30g グラサージュ オペラパータグラッセ 50gクーベルチュールビターチョコレート 25g太白ごま油 7g パータグラッセがなければクーベルチュールチョコレートで代用できます 生地やクリームをたくさん重ねるケーキなので ここではビターチョコレートを使いましたが なければガナッシュと同じチョコを使用しても大丈夫です 作り方 1 ガナッシュを作る クーベルチュールスイートに60 程度に温めた生クリーム50mlを注いで溶かす ここで溶け切らなかったのでレンジに数回かけたところザラザラっとした見た目になってしまいました 調べてみたらこういう場合は40 45 の湯煎にかけるのが一番失敗なく溶かすことができるそうです 2 無塩バター15gを加えて溶かす 3 コーヒーシロップを作る お湯100mlにインスタントコーヒー7g グラニュー糖30gを混ぜて溶かす 4 組み立てる ビスキュイ ジョコンドを紙から剥がして焼き色を上にして置き コーヒーシロップをまんべんなく塗る コーヒーバタークリームを1 3乗せて広げ ガナッシュを1 2乗せて広げる ビスキュイ ジョコンドを焼き色を下にして置き シロップをたっぷり打つ コーヒーバタークリーム ガナッシュを重ねてビスキュイ ジョコンドを焼き色を下にして置き シロップをたっぷり打ち 残りのコーヒーバタークリームを乗せて広げる 冷蔵庫で10分冷やす 5 グラサージュ オペラを作る パータグラッセ50g クーベルチュールビターチョコレート25gを40 50 の湯煎で溶かす 6 太白ごま油7gを加えて混ぜ オペラの上にまんべんなくかけて表面をならす 7 温めたナイフで端をカットして形を整える 余ったグラサージュオペラがあればオペラと書いて完成 ーーーーーー道具や材料の道具先 Amazon口径25cmの耐熱ガラスボウル iwaki 2 5L口径20cmの耐熱ガラスボウル HARIO 3個セット直径18cmの耐熱スポンジ型 iwaki スポンジ型赤い耐熱シリコンヘラ COLIN 3個セットハンドミキサー dretec ドリテック ケーキスライサー 検索するといろいろな出品者が出てきますフードプロセッサー BRUNO ブルーノ 6個取りマフィン型 富澤商店 通販または実店舗 シリコンの泡立て器持ち手が木のふるいクーベルチュールチョコレート 大東カカオのスイートチョコレートその他製菓材料 Cotta 通販専門 450gのバター よつ葉 高千穂 明治 森永などいろいろなメーカーが揃ってます クーベルチュールチョコレートその他製菓材料ーーーーーーよく頂く質問などについて Q バターは無塩ですか 有塩ですか お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています 今後は字幕に 無塩バター と表記するよう心がけますが それ以前の字幕に バター としか書かれていなくても 無塩バター を使用しています Q オーブンは予熱しますか 焼成温度に合わせて予熱しています 家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため 焼成温度 10 20 で予熱し 焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています こちらも今後は字幕で 〇〇 に予熱したオーブンで 分焼く といった形で表記するように心がけます Q 倍量で作りたいのですが 12cm丸型を15cm丸型に 1 5倍12cm丸型を18cm丸型に 2 2倍12cm丸型を21cm丸型に 3倍15cm丸型を12cm丸型に 0 6倍15cm丸型を18cm丸型に 1 5倍15cm丸型を21cm丸型に 2倍12cm 4 7inch 15cm 6inch 1 512cm 4 7inch 18cm 7inch 2 212cm 4 7inch 21cm 8 2inch 315cm 6inch 12cm 4 7inch 0 615cm 6inch 18cm 7inch 1 515cm 6inch 21cm8 2 inch 2 instagram もし私のレシピでお菓子を作ってくださったときは hidamaricooking をつけて投稿してもらえると嬉しいです またインスタグラムでは YouTubeで公開していない写真も公開していますので よかったらフォローしてください Twitter

 

 


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