蜂蜜とオレンジのムースケーキ。蜂の巣仕立て（？） Honey Orange Cake

2020-08-29 09:45:00

by NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】

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レシピは概要欄の下にあります登録後にベルマークをタップすると新着動画の通知が届くようになりますどうもネコノメですちょっと久しぶりの投稿になっちゃいましたね撮影自体はしてたんですが世界の危機を救ったりしてたら期間が空いちゃいましたすみません嘘です旅行に行ったり他のお仕事でてんやわんやしてましたはい動画で紹介したカスタードの動画はこちら動画で言ってたペクチンの違いについて書いておきますまずペクチンは凝固剤の一種ですお菓子作りによく使われる凝固剤はゼラチンアガー寒天ペクチンこの辺りですねもちろんゼラチン一つ取っても製品によって死ぬ程性質の違いがあったりしますここではペクチン以外は割愛しますが気になる人はギモーヴの動画の概要欄をどうぞ HMペクチンハイメトキシルペクチン LMペクチンロウメトキシルペクチン名前からも分かるようにHighとLowで区別されてます簡単な覚え方としては糖度がHigh 高いならHMペクチン糖度がLow 低いならLMペクチンってイメージで覚えると楽です正確にはエステル化度が50 以上ならHM 50 未満ならLMに分類されますゲル化に必要なものが違って HMの場合は高糖度で低pH 酸性に近い必要がありますなのでガッツリ保存が効く程に砂糖が沢山入ったジャムなどでよく使用されますジャム作りの際仕上げにレモン汁を加えるのもpH値を下げる為に入れます正確には糖度55 以上かつ pH3 5以下でゲル化対して LMの場合はカルシウムやマグネシウムといったミネラルが必要です HMのようにバカスカ砂糖を入れたり煮詰めなくても良いのでゼリーやナパージュソースなどに使われますちなみに果物にもカルシウムやマグネシウムは含まれていますもっと気になる人は色々調べてみてね製菓材料通販サイトcotta コッタさんのcottaパートナーとしての活動も行っています本格的な製菓材料を家庭用量で購入しやすいのでおすすめです cottaさんの通販サイトはこちら撮影機材 Canon Kiss X9 Canon 単焦点レンズ EF50mm Black Magic Design社提供 BMPCC4K OLYMPUSレンズ SAMSUNG Portable SSD T5 レシピパートシュクレ無塩バター 56g粉糖 40g全卵 22gアーモンドプードル 15 6g薄力粉 84gコーンスターチ 9 4g塩 0 6g オレンジコンフィオレンジ 250gグラニュー糖 125gレモンジュース 15gHMペクチン 2 5g ムースキャラメル 35 生クリーム 35g牛乳 35gグラニュー糖 55gグラニュー糖 13g卵黄 27gゼラチン 2 5g35 生クリーム 120g ムースミエル牛乳 240g卵黄 30gグラニュー糖 26g薄力粉 6gコーンスターチ 8gゼラチン 4g無塩バター 12gマスカルポーネ 76g蜂蜜 60g35 生クリーム 200g グラサージュブラン牛乳 250g水飴 100gホワイトチョコレート 550gゼラチン 15g食用色素白適量ジュレミエル水 125gメープルシロップ 40g蜂蜜 25gゼラチン 12g 作り方パートシュクレ室温に戻した無塩バターに粉糖を加えゴムベラですり混ぜる室温に戻した全卵を数回に分けて加えゴムベラですり混ぜる合わせてふるったアーモンドプードル薄力粉コーンスターチ塩を加えゴムベラでさっくりと混ぜ合わせるラップに包み一晩冷蔵庫で休ませる 2mm厚に伸ばし 15cmの六角型で抜く 170 で約20分焼成するオレンジコンフィオレンジは皮と果肉に分ける皮は1h下茹でして荒刻みする果肉皮グラニュー糖レモン汁ペクチンを手鍋に入れBrix55まで炊く氷水に当てて粗熱を取り 12cmセルクルに3mm厚に流し込むムースキャラメル生クリーム牛乳グラニュー糖40ｇでキャラメルを作るキャラメルを50 程まで冷ましブランシールした卵黄を加え 82 まで加熱ゼラチンを加え氷煎で温度を下げる 8分立ての生クリームと合わせるオレンジコンフィのセルクルに1 5cm厚に流し込むムースミエル卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを加えて軽く混ぜる牛乳を沸騰させ半量を卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す中火でしっかり沸騰させコシが緩くなったら火からおろしバターゼラチンを加えるパッセして氷水に当てて35 まで冷ます室温に戻したマスカルポーネハチミツに一部を加え入れて合わせ戻す 7分立ての生クリームと合わせる 15cm六角型に流し込みオレンジコンフィを下にしてセンターを入れる 9分目まで流し入れパートシュクレで蓋をして冷凍するグラサージュブラン牛乳水飴を手鍋に入れ沸かす火を止めふやかしたゼラチンを加える溶かしたホワイトチョコレートに加えハンドブレンダーにかける食用色素を加え色味を調整するジュレミエル手鍋に水メープルシロップ蜂蜜を加えて軽く沸かす火から下ろしふやかしたゼラチンを加える型に流し冷蔵庫で冷やす使用した器具材料 120 40セルクル遠藤商事ステンレスセルクル六角型 150 50 cotta 冷凍冷蔵北海道よつ葉バター食塩不使用 450g cotta 純粉糖 500g cotta 生アーモンドパウダー 500g cotta カソナード 200g cotta 生アーモンドパウダー 500g cotta コーンスターチ 250g cotta HMペクチン 50g cotta 中沢乳業フレッシュクリーム 35 1000ml cotta ゼラチンリーフ400 300g 動画でよく使うものオーブン東芝 ERPD3000W cotta オーダーメイド鉄板 410mm 300mmでオーダー cotta シルパット cotta 耐熱ゴムベラ IPOW ストレーナー粉ふるい粉をふるってる紙カットしてますクラフト紙 100枚カセットコンロイワタニ CB SS 1 スケールタニタ KD 189 赤外線温度計スティック温度計タニタ TT 805N 耐熱ガラスボウル25cm iwaki 耐熱ガラスボウル21cm iwaki上記のリンクは一部Amazonアソシエイトリンクを使用していますニコニコ動画にも投稿していますご連絡はこちらから catcake nekonomecafe com NekonoMEcafe お菓子作りムースケーキ