《不萊嗯的烘焙廚房》350g魯邦種法國棍子 | 350g Levain Baguette

 

為何會特別取350g法國棍子 正因這個重量最為常見 也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量 不萊嗯會定義這份歐式麵包為 工匠麵包 Artisan 原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法 使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種 再以此預先製作出魯邦酵種 Levain 完成發酵程序 除了原始酵母起源不同外 事實上在操作程序上 它就是歸類於大家較常聽到的 中種法 不過如果你手並沒有魯邦酵種 Levain 也無妨 就以下方另外提供 由速發酵母製作出液種酵頭 波蘭液種 Poolish 操作也可以 Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中 那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包 流傳至今天 大家已將譯名 法國棍子 視同為Baguette代名詞 不再拘泥於巴黎區 至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定 在市面上甚至在法國地區 不同省區 烘焙坊也都有自己習慣的重量 從200克麵團道400g重麵團都有 而最讓大家爭議討論的割紋數字 3道 5道 7道或變成雙數6道割線 事實上也沒有明文法規 不同烘焙師都有他們自己的作業習慣 是隨著整型長短來調整 主要是控制麵包在烤焙時 內部膨脹熱氣得以有處伸展 不至於從底部或側邊爆裂開來 而怎麼下刀割線才展開的漂亮 這已經是後端視覺美感的講究 材料 共完成 350gX3 70 含水率 高筋魯邦酵頭 300g冷水 270g麥芽精 可省略 5g高筋麵粉 450g鹽 12g魯邦酵頭 Levain 做法

 

 

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